什麼是「米酵菌酸」？
中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？
「米酵菌酸」毒性超強，只要 1 毫克就可能致命，大陸就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等死亡事件。
⚠️提醒長者🧓凡食物保存不當、過期、發酸，看起來怪怪的，聞起來怪怪的…千萬不要因為捨不得丟掉而把它吃掉。
米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品，如粿條、河粉等，即使煮熟了，也不一定可避免中毒。毒素進入人體後，毒素會癱瘓粒線體引發重症，引起多重器官衰竭，雖然在台灣實屬少見，但這次的寶林食物中毒案就有專家學者高度質疑是河粉裡的米酵菌酸引起的。
「米酵菌酸」為毒素，並非細菌，想透過分泌物、糞便培養等檢驗，無法測出結果。寶林茶室食物中毒案目前還不確定是米酵菌酸所致，但網傳米酵菌酸致死的可能性是有的，因為米酵菌酸屬於高脂毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。
米酵菌酸（Bongkrekic acid）是由唐菖蒲伯克氏菌（又名伯克霍爾德菌，學名：Burkholderia gladioli）所產生的一種粒線體毒素，不過這樣的毒素為什麼會出現？
文獻指出人類因食用受米酵菌酸污染的食物，特別是發酵椰子天貝（coconut tempe，一種由椰子漿發酵後製成的傳統食品）和玉米產品而中毒。當上述食品經歷不完全發酵時，米酵菌酸的毒素就會增加。然而，米酵菌酸無臭、無味，受影響的食品具有正常的外觀、氣味和味道。
國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出，唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸好發條件包括：中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）、常溫（攝氏26~32度）、高濃度油脂（特別是油酸含量）、食鹽濃度小於2%等。所以低溫、高濃度的食鹽、和醋酸這些條件，就能抑制米酵菌酸的產生。
那麼哪些食品會出現米酵菌酸呢？孟孟孝表示，米酵菌酸不僅在米製品中發現，它可能出現在許多發酵情形不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。
唐菖蒲伯克（霍爾德）氏菌，通稱椰毒假單胞菌或唐菖蒲伯克氏菌，是好氧的革蘭氏陰性桿菌。它是植物病原菌，可與植物和真菌共生，存在土壤、水、根際及多種動物體內，可能對於人類造成伺機性感染。這種細菌可產生一種稱為gladiolin的抗生素，其中一種致病變型可在椰子果肉生長，產生呼吸毒素米酵菌酸，食用後可引起人類中毒，並有致命危險。
✅米酵菌酸易出現在那些食物上
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。
🍀哪些食物可能出現米酵菌酸
◆ 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等◆ 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等◆ 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。
🍀 米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。
😱不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。
很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。
✅如何預防米酵菌酸中毒
想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。
購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等，要注意保存期限，以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買，也不食用。
烹調前再次檢視外觀，有無發霉或色澤改變等。
不要一次大量採買，需要烹調時，少量購買、盡快食用，如果暫不食用或有剩餘，應盡快放入冰箱儲存，但不得超過 2 天。
這時，就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷，且冰箱內容量不要塞得過滿，才不會影響整體冷度，確保每樣食物都在適當的低溫下保存。
如果習慣在家中自製澱粉類發酵品，注意不使用發霉的原料，像是擺放過久的米類、玉米等；而儲存時，更應注意防潮動作，才能防止霉變。
食物烹調時要注意衛生，乾淨的檯面和廚具，並將不同類型的食物分開處理，並充分煮熟。
發泡黑木耳、白木耳時，應使用乾淨的水和容器，且發泡時間不應超過 24 小時，且現泡現煮、現吃，才能確保食物新鮮，也能預防食物中毒的發生。
