抗糖化究竟是怎麼回事呢？
糖在這裡指代碳水化合物，我們平時吃的蔬菜、水果、糧食、乳製品等等，都含有糖。絕大部分糖進入體內後，消化系統會將它們分解成為兩種單糖：果糖和葡萄糖（乳製品還會分解出半乳糖）。之後，單糖會通過血液，被輸送到人體的各個細胞，像流星雨一樣，為細胞提供能量，幫助生成蛋白質，或是以脂肪的形式儲存下來。
糖分子其實是一個個「黏人的小妖精」，它們不喜歡獨自在血液中游走。通常，當糖分子在血液內的濃度超過一定量時，會先粘到蛋白分子上，形成席夫鹼 schiff base。當血液內的糖濃度降低時，schiff base又可以在數分鐘內發生逆轉，糖分子再正常被人體利用。然而，如果不及時清除的話，糖化過程就此開始。
👆早期：席夫鹼會逐漸進行重排，形成阿馬道里產物Amadori product，比如糖化血紅蛋白（hemoglobin A1C, HbA1c）、果糖胺（fructosamine）。這個反應也是可逆的。
👉中期：阿馬道里產物再經過一系列更複雜的脫水和重拍，形成糖基化終末產物（Advanced Glycation End Products, AGEs）.這個反應不可逆，但是人體的免疫系統會產生一種專門降解AGEs的巨噬細胞。
👇晚期：AGEs在自由基的促進下，進一步交叉鏈接周圍的蛋白分子，形成多聚合復合物。這種多聚合復合物才是最可怕的，它們會傷害膠原蛋白和彈性蛋白，是導致我們皮膚變硬不再有彈性的元兇（它們還會導致對身體危害更大的疾病，比如血管硬化、白內障等）。這個反應也不可逆，但是對抗自由基的抗氧化成分可以大大抑制交叉鏈接的形成。
⭐️需要注意的是，AGEs不僅僅可以在體內產生，也會在食物的烹飪和處理中產生。高溫下，糖化反應尤其容易發生，所以高溫烹調過的高油脂食品通常含有大量的AGEs。進入體內後，都需要人體的免疫系統來一一降級。
至此，我們對糖化過程應該有了比較清楚的認識。正常情況下，人體自身就有比較好的抗糖化能力，想要抗糖性老化，最重要是要抗氧化以及優化自身免疫力~
